一直以來(lái)，經(jīng)常會(huì )收到大家發(fā)來(lái)的各種各樣的問(wèn)題，這些是烘焙中常常遇到的問(wèn)題。今天的這幾個(gè)問(wèn)題，是餅干制作上的一些基礎問(wèn)題，但沒(méi)準兒你看過(guò)以后，制作餅干的很多疑問(wèn)都可以解決了。
1、我一定要嚴格按照配方中的溫度和時(shí)間來(lái)烤餅干嗎？
不同類(lèi)型的餅干對烘焙溫度和時(shí)間的要求不一樣，所以配方中給出的溫度和時(shí)間不同。
由于不同烤箱的溫度有差別，所以不能完全照搬書(shū)中提供的溫度和時(shí)間。建議隔幾分鐘查看一次餅干，再出爐前的幾分鐘最好守在烤箱前以隨時(shí)觀(guān)察餅干的變化。如果餅干的表面呈現金黃色，并且從烤盤(pán)上揭下餅干，看到餅干底部也變?yōu)榻瘘S色就說(shuō)明餅干烤好了。
2、為什么我烤的餅干有點(diǎn)兒軟，不夠脆？
剛出爐的餅干發(fā)軟是正常的，冷卻后就會(huì )變得酥脆。如果冷卻后仍然發(fā)軟，說(shuō)明烘焙時(shí)間不夠，水分沒(méi)有完全被烤干。解決的方法是將餅干重新放入烤箱烤幾分鐘。如果餅干的顏色已經(jīng)足夠深，但冷卻后仍然發(fā)軟，則可能是因為烤箱的溫度太高了。這時(shí)要試著(zhù)降低烤箱溫度，延長(cháng)餅干的烘烤時(shí)間。
另外，面團越大越厚，水分越難被烤干，也就越容易烤出發(fā)軟的餅干。反之，面團越小越薄，就越容易烤出酥脆的餅干。所以，如果一直烤不出口感讓人滿(mǎn)意的餅干，就試著(zhù)將餅干做小一點(diǎn)兒哦。
3、同一烤盤(pán)里的餅干大小不一致有影響嗎？
有影響。要盡量使同一烤盤(pán)里的餅干在大小和厚度上保持一致，這樣才能保證餅干烘烤均勻，否則會(huì )出現有的已經(jīng)烤糊了，有的卻還沒(méi)熟的情況。
除了大小和厚度，餅干在烤盤(pán)中的間距也要盡量保持一致。
4、一次可以烤幾盤(pán)餅干?
家用烤箱大多分為好幾層，但通常每次只烤一盤(pán)餅干，這樣才能保證餅干上下受熱均勻，從而使烘焙效果達到最佳。
5、烤餅干的時(shí)候一定要鋪油紙或油布嗎？
有一些烤盤(pán)有不粘涂層，可以不鋪油紙或油布。其他大部分烤盤(pán)沒(méi)有不粘涂層，為了保證餅干烤好后不粘在烤盤(pán)上，應該鋪油紙或油布。
制作薄脆的餅干時(shí)，為了便于將烤好的餅干取下來(lái)，即使用的是防粘的烤盤(pán)，也建議鋪上油布或油紙。
6、烤好的餅干怎么保存才能保持酥脆？
烤好的餅干冷卻后如果直接暴露在空氣中，很容易吸收空氣中的水分，從而變軟，失去酥脆的口感。所以，餅干冷卻后要及時(shí)放入密封盒里保存。有條件的話(huà)，還可以在密封盒里放一包干燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣里的水分，避免餅干受潮。
已經(jīng)受潮變軟的餅干放入烤箱烤幾分鐘（溫度可設定在150℃-170℃），就可以重新變得酥脆。
7、自制的餅干可以保存多長(cháng)時(shí)間？
不同類(lèi)型的餅干，保存的時(shí)間不一樣。如果存放在密封盒里的話(huà)，通?？梢员４?-2周。
若需要保存更長(cháng)時(shí)間，可將餅干密封后放入冰箱的冷凍室，這樣能保存2個(gè)月。吃的時(shí)候將餅干提前拿出來(lái)回溫。若餅干在回溫的過(guò)程中不小心受潮，可放入烤箱烤幾分鐘。
當然，餅干的保存期受原料、溫度和保存條件等諸多因素的影響，不能一概而論。自制的餅干在做好后應盡快吃完，這才是讓自己吃到新鮮、可口餅干的最好方法。
8、減少餅干配方里的糖，對成品會(huì )有多大的影響？
一般情況下，如果覺(jué)得原配方太甜，可以適當減少配方中的糖，減少30%左右，對成品不會(huì )有太明顯的影響。不過(guò)我們也要明白，糖在餅干中，除了甜味劑的作用以外，也影響著(zhù)餅干的顏色和質(zhì)地。
簡(jiǎn)單舉幾個(gè)例子，糖在與黃油、雞蛋等濕性配料混合溶解后，可以增加面團的柔潤程度，減糖以后的面團，會(huì )更干一些。尤其在制作擠花曲奇等擠制類(lèi)餅干時(shí)感覺(jué)會(huì )更明顯。另外，因為糖在高溫下容易發(fā)生焦化，在烘烤中，含糖量高的餅干更容易上色，容易烤出漂亮的色澤。
同時(shí)，糖作為一種優(yōu)秀的天然防腐劑，含糖量越高的餅干，保存期越長(cháng)，越不容易變質(zhì)。
其實(shí)，不僅是糖，任何一種配料的增減，對成品的形狀都會(huì )有或多或少的影響，只不過(guò)有時(shí)候因為個(gè)人原因，會(huì )對此做個(gè)權衡。
9、為什么我烤的餅干表面顏色很深了，底部顏色卻很淺？
一般是因為烤箱的上下火溫度差異太大，遇到這種情況，如果你的烤箱可以上下火獨立控溫，且表面上色太快的話(huà)，將上火的溫度調低一點(diǎn)；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，則將底火調高一些。
不能上下火獨立控溫的烤箱，將烤盤(pán)往下放一層，或者在表面上色以后，關(guān)掉上火，一直烤到餅干底部上色。
反過(guò)來(lái)，如果烤的餅干底部顏色上色很深，表面顏色卻很淺，則用相反的方式處理即可。
烤餅干的時(shí)候，我們可能會(huì )遇到各種情況，只要掌握了其中的訣竅，靈活調整烘烤方式，就能烤出成功的餅干了！
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