益豪課堂
高潮、高濕條件下糕點(diǎn)的防霉
一、影響糕點(diǎn)防腐期的主要因素
1、產(chǎn)品本身的因素--水分活度的重大影響
（1）水分活度是影響糕點(diǎn)保質(zhì)期的內部主要因素：
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓力與相同溫度下純水的蒸氣壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。
從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類(lèi)微生物生長(cháng)都需要一定的水分活度，換句話(huà)說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界時(shí)，特定的微生物才能生長(cháng)。一般說(shuō)來(lái)，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87,霉菌為aw>0.8。
（2）食品的水分活度受不同因素的影響
水分含量：產(chǎn)品的水分含量越高，水分適度越大，產(chǎn)品越容易長(cháng)霉；
產(chǎn)品糖分、鹽分：同一配方、糖分、鹽分越重，水分活度越低，不容易長(cháng)霉；
生產(chǎn)與銷(xiāo)售環(huán)境：氣溫、濕度越大，產(chǎn)品水分活度越高，越容易長(cháng)霉；
包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產(chǎn)品受外部影響越小，水分活度越穩定。
2、產(chǎn)品本身的衛生狀況
保持良好的操作環(huán)境，有利于產(chǎn)品的防霉
3、產(chǎn)品的防腐手段
采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會(huì )極大影響產(chǎn)品的防腐期。
二、為什么同樣的配方工藝，以前產(chǎn)品防霉期長(cháng)，這段時(shí)間就不行了？
這是由于不同的氣溫條件造成的，在高溫濕天氣首先使得水分活度增大，產(chǎn)品霉變幾率大大增加，污染程度加重，更加使得產(chǎn)品容易霉變。
三、我們需要做什么改變？
1、配方上：適當減少水的添加量，或者增加糖量，減低水分活度；
2、工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙濕度，延長(cháng)烘焙時(shí)間，以烤干水分，減低水分活度；
3、環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，減低環(huán)境濕度；增加車(chē)間殺菌的頻次，減低車(chē)間初始菌落總數；
4、包裝：控制包裝時(shí)間，冷后馬上包裝，不得放置太長(cháng)時(shí)間；
5、加強產(chǎn)品出廠(chǎng)控制：出廠(chǎng)的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)；
6、加強防腐劑的控件手段：在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的最大量添加，同時(shí)采用最合理的方法操作。
例如：獨立包裝的40克“磨堡蛋糕”
普通天氣：
按蛋糕總量添加0.4%的蛋糕保鮮劑，外噴0.24毫升的液態(tài)保鮮劑稀釋液（產(chǎn)品表面大部分能看到明顯濕潤）；
高溫高濕天氣：
按蛋糕總量添加0.5%的蛋糕保鮮劑，外噴0.3毫升的液態(tài)保鮮劑稀釋液（產(chǎn)品表面濕潤程度較大）。
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