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歐式蛋糕制作常見(jiàn)問(wèn)題
海綿蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的兩大基本類(lèi)型，是各類(lèi)蛋糕制作及品種變化的基礎。
一、海綿蛋糕（Sponge）
（一）產(chǎn)品特點(diǎn)
海綿蛋糕因其結構類(lèi)似于多孔海綿而得名，國外又稱(chēng)為泡沫蛋糕，國內稱(chēng)為清蛋糕。海綿蛋糕一般不加油脂或僅加少量油脂。它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕與其他點(diǎn)相比，具有更加突出的、致密的氣泡結構，質(zhì)地松軟而富有彈性。
在海綿蛋糕的配方中，蛋與面粉的比值較高。中、高檔海綿蛋糕其比值約為1-1.8，瑞士卷可高達2.25。在一定范圍內，蛋僅起發(fā)泡膨松作用，而且雞蛋蛋白質(zhì)的凝固在制品的成形中也有顯著(zhù)作用。中、高檔海綿蛋糕幾乎完全靠蛋的攪打起泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細密。低檔海綿蛋糕由于減少用蛋量，制品的膨松較多地依賴(lài)發(fā)酵粉，因而產(chǎn)品的氣孔也比較粗大，口感與風(fēng)味較差。
海綿蛋糕中糖的含量也較高，一般也大約與面粉量相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)也能維持氣泡結構的穩定。但是糖的量我能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。這兩方面均影響制口的成開(kāi)。
（二）原料
高質(zhì)量的海綿蛋糕應使用低筋面粉。蛋一般用新鮮雞蛋，也可以用新鮮蛋液經(jīng)冷藏過(guò)夜后的凍蛋黃色素。近年來(lái)，國外在制作海綿蛋糕時(shí)還加而一定量的甘油和乳化劑，以增加制中品的穩定性與貨架期。
（三）制作方法
1.常用方法
1.1將蛋與糖一起充分攪打起發(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。
這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡（除非乳化劑）；蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時(shí)可置溫水浴中攪打，以免攪打時(shí)間過(guò)長(cháng)，但水溫不能太高（不超過(guò)40度），以防止雞蛋凝固；攪打程度可用劃痕的方法來(lái)判斷，即用攪拌頭（或打蛋器）劃過(guò)蛋漿后應留下痕跡，且在30秒內不至消失。
1.2在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物（如香精）、甘油或水等液體萬(wàn)分。
1.3加入已過(guò)篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開(kāi)從底部往上撈起，同時(shí)轉動(dòng)攪拌桶，混勻至無(wú)面粉顆粒即止?；旌蠒r(shí)操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。
1.4將制好的漿料裝入蛋糕聽(tīng)或烤盤(pán)中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。
2.分開(kāi)攪打法
海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打的方法。
2.1用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌勻即成。
2.2用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。
2.3.低檔海綿蛋糕制法
此法適用于蛋、粉比在0.8以下的配方。
2.3.1將蛋與等量的糖一起攪打一定稠度。
2.3.2將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調成漿狀。
2.3.3將以上調和物再用手混勻，然后加入篩過(guò)的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤滑的漿料。
2.4在較高檔的海綿糕配方中，如加入蛋量20％左右的蛋黃（代替等量的全蛋），將必改善制品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，且切塊時(shí)我昀脫渣。蛋黃可同全蛋和糖一起攪打。
2.5配方中還可加入少量桔子、檸檬或草莓等色素和香精，制成不同色澤與相應風(fēng)味的海綿蛋糕。
海綿三明治（Sponge Sandwich）
（1）采用中檔或中高檔海綿蛋糕的配方按“常用方法制作漿料。
（2）然后把漿料放入直徑為12.5-15厘米的圓形模具中，溫度200度，烘烤約15-20分鐘。
（3）晾涼后從邊緣當中將蛋糕切為兩片。
（4）在底下一塊面上涂抹果醬和奶膏（奶油膏或新鮮奶油膏；下同），再將上面一塊迭上，最后在表面撒上糖粉即成。
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