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泡打粉和蘇打粉的作用和區別
隨著(zhù)中國烘焙行業(yè)的飛速發(fā)展，烘焙產(chǎn)品被越來(lái)越多的家庭所接受，美味、健康的烘焙食品更多的豐富了中國家庭的餐桌，回歸廚房、享受生活，成為一種新的時(shí)尚。很多的白領(lǐng)、太太們都開(kāi)始自己動(dòng)手烘烤蛋糕、餅干和面包。但是由于缺少烘焙方面的知識和培訓，對很多原料的性能與使用還不是很了解。關(guān)于泡打粉和蘇打粉的區別與作用，很多人都不是很了解。
泡打粉 (Baking powder) 發(fā)酵粉
又叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，簡(jiǎn)稱(chēng)B.P.，是一種白色的粉末。它通過(guò)化學(xué)反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干、甜品在焙烤的時(shí)候體積膨脹起來(lái)，起到松軟的作用。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復合蓬松劑，一般由三個(gè)部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類(lèi)不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過(guò)早發(fā)生反應。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，同時(shí)溶于水中起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋放二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅干Cookie更加蓬松柔軟。但是過(guò)量使用反而會(huì )使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀(guān)，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時(shí)應盡量避免受潮而提早失效果。
人們都知道二氧化碳釋放可能會(huì )導致酵母面包上升。但是很多烘焙食譜，沒(méi)有使用酵母，通常使用泡打粉來(lái)烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因為泡打粉是即時(shí)發(fā)酵，通常10幾分鐘就會(huì )使產(chǎn)品蓬松起來(lái)。
蘇打粉（Baking soda)
蘇打粉（Baking soda)簡(jiǎn)稱(chēng)B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會(huì )開(kāi)始分解，并釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用堿，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結合，小蘇打經(jīng)歷了一個(gè)化學(xué)反應，對二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。最常見(jiàn)的小蘇打實(shí)際用途是作為烘烤膨松劑，所以做餅干時(shí)加入蘇打粉才會(huì )使餅干Cookies酥脆。小蘇打是弱堿性.它的行為，以消除酸和分解蛋白質(zhì)。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產(chǎn)生的化學(xué)反應產(chǎn)生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。
酵母英文名叫Yeast
純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過(guò)程中，會(huì )釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì )產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類(lèi)物質(zhì)，使烤出來(lái)的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。
泡打粉Baking powder和酵母Yeast的區別是：
一個(gè)是酵母，一個(gè)是發(fā)酵粉，一個(gè)是化學(xué)發(fā)酵，一個(gè)是生物發(fā)酵。泡打粉Baking powder中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產(chǎn)生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點(diǎn)中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
小蘇打和泡打粉區別是：
泡打粉Baking poder和蘇打粉Baking soda烘烤過(guò)程中執行類(lèi)似的功能，但他們與其他成分混合時(shí)會(huì )產(chǎn)生不同的反應，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨松劑，它們在烘烤前混合加入，使產(chǎn)生二氧化碳，并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質(zhì)是在不同條件下使用。
一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決于配方中的其它成分，最終目標是生產(chǎn)具有美觀(guān)的紋理和美味可口的烘焙產(chǎn)品。小蘇打會(huì )產(chǎn)生苦味。 泡打粉是一個(gè)在蛋糕和餅干中常見(jiàn)的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時(shí)，用泡打粉來(lái)替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產(chǎn)生氣泡。
烘焙產(chǎn)品時(shí)有兩點(diǎn)是要注意的：
許多烘焙食譜指示你將所有干的材料（面粉、鹽、泡打粉）混合一起，然后再添加液體，這樣可防止在混合過(guò)程中的發(fā)酵過(guò)快。許多烘焙食譜告訴你制作過(guò)程要簡(jiǎn)單和快速，最大限度地減少從面糊的氣體外泄。如果你攪拌時(shí)間過(guò)長(cháng)，就會(huì )使氣泡消失。
并非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時(shí)，如用泡打粉替代會(huì )使烘焙產(chǎn)品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來(lái)替代泡打粉，也可能導致烘焙產(chǎn)品太平坦。在一個(gè)烘焙食譜里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個(gè)茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來(lái)替代。在20世紀人們所關(guān)切的問(wèn)題就在泡打粉的鋁含量，特別是有關(guān)對老年癡呆癥的影響。你可以找到眾多品牌的泡打粉是無(wú)鋁的。
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