益豪課堂
面包烘焙中的問(wèn)題及其對策
烘焙是一個(gè)“技術(shù)活兒”，需要烘焙愛(ài)好者全身心的投入，只有每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節都認真負責，才能制作好的烘焙產(chǎn)品。也就是說(shuō)，選料講究、稱(chēng)料精確、操作用心，是烘焙點(diǎn)心的不二法門(mén)。烘焙是門(mén)學(xué)問(wèn)，要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導，對流和輻射三個(gè)方式。
傳導是指當熱由熱源傳導過(guò)去，導致周邊的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方較冷、 某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停的攪拌外，轉動(dòng)煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流是指當物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周?chē)^冷，密度較大的流體交換補充，之后再受熱上升，周?chē)镔|(zhì)又補充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運動(dòng)即位對流。
輻射則不需任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)微波爐或紅外線(xiàn)，而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行。
面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：
(一)烤爐預熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(cháng)，水分過(guò)度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚，顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外，爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(cháng)致使爐溫下降。 (二)烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著(zhù)色較快，使操作者誤認為產(chǎn)品已烤好而提前結束烤焙。這種產(chǎn)品內部較黏而密實(shí)，達不到應有的松軟，也沒(méi)有正常的味道。
(三)烤爐預熱后空擋太長(cháng)。干熱過(guò)久的內部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì )在烘烤過(guò)程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強的上 火，隨即熱量消失快速降溫，不穩定的爐內溫度造成產(chǎn)品內部難熟。其改善方法可在預熱時(shí)先放一杯水緩和熱度;或在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門(mén)讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò) 多的熱量以穩定爐溫。
(四)產(chǎn)品在烤盤(pán)上的位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。
(五)烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低，時(shí)間的長(cháng)短要隨產(chǎn)品數量的多少調整，產(chǎn)品數量少的烤盤(pán)空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn) 品碼放較多時(shí)，底火可以高些，烤焙時(shí)間的長(cháng)短也要靈活調整，大多數產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周?chē)諢崮軅魉椭廉a(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái) 觀(guān)察其烘烤情況，產(chǎn)品從外向內熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化，等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著(zhù)色，產(chǎn)品外圍稍微離模 即可。如繼續烤焙，則成品邊緣會(huì )開(kāi)始變焦成品就會(huì )偏黑偏干。
(六)烘焙過(guò)程中冷熱變化太大，會(huì )造成產(chǎn)品劇烈收縮，因此在產(chǎn)品的烤焙過(guò)程中必須注意維持溫度的穩定性并避免振動(dòng)。
(七)出爐后的產(chǎn)品側腰收縮凹陷一般情況下，出爐后馬上從烤模內側出或倒扣，這樣可以避免過(guò)度收縮的情形，若仍不能解決，則可能是烤爐時(shí)間太少或配方內水分太多造成的，應適度延長(cháng)烤焙時(shí)間或減少配方中的水。
另外，烤爐的種類(lèi)及性能的不同也會(huì )造成時(shí)間，溫度的差異。
總之，作為一名面包師應該不斷積累豐富的經(jīng)驗，同時(shí)也要注意隨機應變，靈活掌握，才能達到精湛的技藝。
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