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月餅常見(jiàn)問(wèn)題快速查詢(xún)手冊（下）

2015-08-17

月餅收腰1、餅皮內視水比例太高，濃度過(guò)高

2、糖漿濃度太低

3、餅皮攪拌過(guò)度

4、餅與餅之間置盤(pán)太密

5、爐溫太高烘焙不足

月餅形態(tài)不正

1、面粉筋度過(guò)強

2、餡料過(guò)油過(guò)軟

3、壓模用力不均勻

4、出模用力不協(xié)調

5、拿餅手勢不當

6、進(jìn)爐震動(dòng)

7、烘烤溫度低，時(shí)間長(cháng)

月餅餅面有斑點(diǎn)1、餅皮油分太高2、餅皮靜止時(shí)間太長(cháng)

3、糖漿，枧水未混合

4、手粉太多

月餅皮餡分離1、餡料內水太多

2、餡料油太多

3、包餡時(shí)餅皮摻入過(guò)多手粉

4、餅皮配方油比例太多

5、皮餡軟硬搭配不當

月餅白腰餅面不上色1、糖漿太稀

2、配方內糖漿比例過(guò)低

3、枧水濃度太低

所屬類(lèi)別： 教你一招

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