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久煮的火鍋湯可能產(chǎn)生致癌物
很多人都聽(tīng)說(shuō)，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問(wèn)，是什么時(shí)候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎？這個(gè)問(wèn)題，關(guān)鍵還是要數據說(shuō)話(huà)?；疱仠械奈ｋU，除了讓痛風(fēng)病人擔心的嘌呤類(lèi)物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類(lèi)。
找到了一篇國內的研究論文(作者：王蘇雯，題目：火鍋烹調過(guò)程中亞硝酸鹽的調查，發(fā)表于《上海預防醫學(xué)雜志》)，研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數據，即開(kāi)始吃時(shí)，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時(shí)。
測定結果發(fā)現，隨著(zhù)測定時(shí)間的延長(cháng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時(shí)候，酸菜湯底的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，開(kāi)始時(shí)的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著(zhù)涮鍋時(shí)間的延長(cháng)，亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。酸菜湯底 的最終含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說(shuō)，煮時(shí)間太長(cháng)的涮鍋湯不利健康，這種說(shuō)法是有依據的。
如果喝這樣的湯，會(huì )發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/升來(lái)算，如果喝2小碗(400毫升)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物 中的數值，應當也不會(huì )超過(guò)20毫克。這個(gè)數值還不足以令大多數人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，但這并不意味著(zhù)不會(huì )給人 體帶來(lái)不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類(lèi)物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒(méi)有測定數 據，但它的存在仍然令人擔心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進(jìn)消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
吃火鍋解饞不傷身
怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢？下面，給火鍋愛(ài)好者提供幾個(gè)忠告：
1.酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，用它們做湯底時(shí)，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮酸菜、海鮮類(lèi)高亞硝酸鹽的食品后，喝湯時(shí)應更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時(shí)候喝，在涮鍋開(kāi)始之后半小時(shí)內喝最放心。
4.吃火鍋時(shí)，多涮新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類(lèi)致癌物的危險。過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì )增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點(diǎn)放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類(lèi)、蔬菜，盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分，做到飲食平衡。
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